Opções de estoque caldo

Por que eu cozinho OS MELHORES INGREDIENTES FAZEM OS MELHORES PRAZOS Um prato é tão bom quanto o que se passa. É por isso que fazemos nossos caldos e estoques com apenas carnes de alta qualidade e vegetais crescidos. Feitos a partir de ingredientes simples, nossos caldos e estoques não contêm sabores artificiais ou conservantes. Não importa por que você cozinhar, não importa o que você cozinhar, faça com que seja delicioso com Swanson. Sua sopa Temporada Ahh 8211 Sopa seu alimento de conforto no seu melhor e algo que gostamos de fazer. Este mês, escolha de novas ideias ou experimentadas e verdadeiras para deleitar sua família. De sopas a pimentões, guisados ​​e caldos, confie em Swanson para encontrar algo para agradar a todos os papéis gustativos. Recipes em destaque Qual é a melhor marca de caldo comprado na loja Todos sabemos que o caldo ou estoque caseiro é uma coisa de beleza e prazer. Há uma quantidade imensa de sabor, mesmo no caldo caseiro mais fraco, e em um mundo ideal, reabasteceríamos continuamente nossos berços de frango, carne, peru e vegetais no congelador para a fabricação de sopas improvisadas. Na realidade, no entanto, nunca temos estoque caseiro suficiente para todo o projeto de cozinhas da semana, especialmente durante a semana da Sopa. Então, a pergunta é que o caldo da loja foi melhor Você tem um favorito Qualquer recomendação A maioria das melhores sopas começa com caldo ou estoque. O estoque é mais espesso e mais gelatinoso, é a camada mais rica de caldo, feita de muitos ossos e outros materiais cartilaginosos. O caldo é mais fino e, embora ainda rico, não gel quando arrefecido. Muitas pessoas ignoram as diferenças entre estoque e caldo, no entanto, especialmente em etiquetas e embalagens. E, quando temos um estoque caseiro real, tendemos a sorvê-lo diretamente, sem adornos, ou usá-lo em molhos grossos, e usar caldos mais finos para nossas sopas. Mas muitos cozinheiros e autores de livros de receitas descartam completamente a idéia de caldos comprados em lojas, eles sentem que é melhor usar água ou um caldo de ervas rápido do que qualquer coisa pré-embalada. Não tenho a certeza de que eu concordo completamente com estes muitos caldos comprados na loja são realmente muito salgados ou extravagantes, mas não são todos ruins. Pessoalmente, geralmente compro Pacific Natural Foods orgânico, caldo de frango com baixo teor de sódio ou um produto similar do Trader Joes. Eles sabem tão bem como Nope caseiro. Mas ultimamente, eu não tenho feito bastante caldo para manter a demanda, e estes são econômicos e saborosos o suficiente para sopas e molhos. No que diz respeito a outras marcas, houve um bom artigo no Serious Eats no melhor estoque de frango aqui: Em suma, algumas dicas: Compre caldo orgânico - Não é muito mais caro e geralmente há um pouco mais de sabor. Compre caldo de baixo teor de sódio - Baixo teor de sódio sempre gostou melhor, e permite que você monte sua sopa sozinho. O caldo de sódio completo geralmente é muito salgado. O caldo de frango é a melhor compra - Minha opinião pessoal é que a maioria dos estoques de vegetais comerciais são saborosos e aborrecidos. O estoque de vegetais é rápido e fácil de fazer (barato, também use seus restos) e sinto que se eu quiser estoque de vegetais, realmente não vale a pena comprar. O estoque de carne comercial, por outro lado, nunca é suficientemente rico. Se você realmente quer estoque de carne bovina, vá ao problema de fazê-lo por si mesmo, vale a pena a despesa para ter um estoque de carne realmente rico e incrível. Ou compre um demi-glace e reconstitua-o em estoque. Então, se eu estou comprando caldo, provavelmente vai ser galinha simplesmente parece ser o mais bem feito, em termos de opções comerciais. Esses são meus próprios pensamentos e dicas sobre a compra de caldo. O que você faz Você tem uma marca favorita de caldo comprado (ou estoque) Alguma marca para evitar Como fazer o melhor estoque de frango Tem uma pergunta para Seres graves Envie suas dúvidas para o email160protegido e inclua seu nome de usuário do Serious Eats em seu e-mail. Todas as perguntas serão lidas, embora, infelizmente, nem todas possam ser respondidas. Diferentes cortes de frango produzem caldos de cores diferentes, mas não deixem a aparência te enganar Fotografias: Vicky Wasik Receba a receita O que são chaves para fazer um estoque de frango rico Não estou satisfeito com o sabor do meu estoque Não gosto de nada como os caldos ricos Eu como em restaurantes. O que posso fazer para fazer um estoque de frangos de estoque muito bom. O estoque de frango é o ingrediente secreto dos alimentos para restaurantes. Um bom estoque de frango deve ter corpo decente, juntamente com um sabor salgado suave que melhora em vez de competir com os molhos, esmaltes e bases de sopa que você faz com ele. Há muitos truques para reforçar um estoque básico de frango, adicionando carne bovina não sendo uma delas. Por exemplo, muitas vezes eu tiro alguns pés de frango para a gelatina extra, o que faz uma grande diferença na viscosidade do estoque. Em vez de ser magra como a água, o estoque gelatinoso tem mais corpo e uma textura ligeiramente pegajosa quando seca nos lábios das qualidades necessárias para um excelente molho. Eu também uso minha panela de pressão para fazer estoque em casa, uma vez que acelera o processo um pouco e ajuda a selar o sabor que, de outra forma, se reduz ao ar, enquanto o estoque simula e vaporiza. Algumas pessoas usam carne de frango moída e ossos pesados ​​para aumentar o sabor e o corpo: qualquer aumento na área da superfície pode ajudar com o sabor e a extração de gelatina. Até tomei uma página do livro de regras do dashi embebendo o kombu, um tipo de algas que é rica em ácido glutâmico, o aminoácido que é responsável pelo sabor salgadamente saboroso dos alimentos ricos em umami, nela. Mas todas essas atualizações de estoque exigem viagens de compras especiais, equipamentos ou trabalhos extras. Para aqueles de nós que já fazem ações com freqüência e estão dispostos a resolver o problema, isso é ótimo. Mas há muitas pessoas que nunca fazem seu próprio estoque em casa, e complicá-lo com esse tipo de extras faz pouco para encorajá-los a tentar. Então, aqui, em vez de encontrar o estoque de frango mais complicado e com mão-de-obra, eu quero olhar para alguns dos fatores que podem afetar a qualidade de uma galinha branca muito básica, basicamente, o tipo de estoque mais versátil, e um Que não requer assado de ossos ou vegetais. Meu objetivo aqui é dar-lhe uma receita de estoque muito simples que é extremamente fácil de fazer em casa sem ingredientes especiais. O que faz um bom estoque Nos meus olhos, um bom estoque de frango branco deve ter os sabores cheios e limpos de frango e vegetais aromáticos e ter mais corpo que a água. Se ele gela pelo menos um pouco quando resfriado, esse é um bom sinal no que diz respeito ao corpo. Ao mesmo tempo, um bom estoque básico não deveria ter nenhum sabor particularmente forte ou não convencional. O objetivo aqui é a versatilidade, então queremos garantir que ele funcione com todos os tipos de receitas. Uma infusão de gengibre ou aroma de estragão pode ser adorável em certas aplicações, mas eles também são sabores muito específicos que talvez não desejemos em um estoque básico. Nós não queremos necessariamente que o sabor do estoque domine um prato feito com ele, só queremos que esse prato seja enriquecido pelo estoque. Na verdade, muitos dos restos de restaurantes ricos mencionados na pergunta acima são feitos de estoque sozinho: uma das maneiras pelas quais os restaurantes chegam a caldos e molhos profundamente mergulhados é começar com um estoque (em vez de água) e, em seguida, melhorar Além disso, cozinhando ainda mais aromáticos e carnes e reduzindo-o para concentrar completamente os sabores. Eles são quase como ações duplas, com os ingredientes específicos que o chef criou neles. Então, em vez de pensar em estoque como um produto acabado que deve provar como um caldo servido em um restaurante, é melhor pensar em estoque como um bloco de construção que seja útil para chegar a esse sabor final profundo e complexo. Os blocos de construção de estoque Um estoque de frango branco muito básico é um caso bastante simples: é feito com água, frango, vegetais aromáticos como cebola, cenoura e alho, e depois ervas. Os ingredientes exatos dependem do cozinheiro. Eu trabalhei para um chef que odiava o aipo, e não havia um bagaço no restaurante que já continha um estoque de açaí e molhos eram exemplares, a propósito. Alguns cozinheiros adicionarão outros vegetais aromáticos, como o erva-doce ou o alho-poró, ou uma variedade de ervas, da salsa ao tomilho e folhas de louro. Não há nada certo ou errado aqui, é apenas uma questão de preferência e o perfil de sabor que você está procurando. Para este estoque, eu o mantenho incrivelmente simples: frango, cenoura, cebola, alho, aipo e salsa. É isso aí. Vamos dar uma olhada em cada um desses. Considere o estoque de frango pode ser feito com uma galinha inteira, qualquer uma das suas partes, ou uma combinação. Na prática, geralmente é feito com os restos e ossos de uma galinha que já foi destruída para outros usos. Ainda assim, ajuda a saber como cada parte de uma galinha pode mudar o sabor do estoque. Para descobrir, fiz vários lotes de estoque, cada um com exatamente as mesmas quantidades de frango, vegetais aromáticos e água. A única coisa que mudei foi o corte de frango: carne de peito desossada carne de perna desossada e as asas e uma galinha inteira. Para explicar as diferenças no tamanho do pote e as taxas de evaporação, meditei os estoques finais e adicionei água para trazê-los todos ao mesmo volume. Isso os diluiu um pouco, mas deveria ter ajudado a corrigir as diferenças na intensidade do sabor devido às variações no volume de água. Como você pode ver na foto acima, a cor do estoque final é afetada pelo corte de frango usado. Mas é aí que fica interessante: o estoque mais leve e mais lavado foi aquele feito com peito de frango desossado. Eu esperava que o estoque, ambos com base na sua cor e também a falta de sabor no peito de frango em relação às outras partes, fosse o menos saboroso. Mas ela sabe como cada estoque realmente provou: em vez de provar sem sabor e lavado, a peito de frango produziu o estoque de degustação mais limpo com o sabor de frango mais intenso. Mas também produziu o estoque mais fino, em termos de corpo. A carne da coxa também produziu um estoque de cor clara, mas tinha um sabor mais enlameado e menos limpo do que o estoque de mama. As asas produziram o estoque com a maior parte do corpo, o que faz sentido dado o número de juntas ricas em cartilagem em cada asa. Mas o sabor também não era como galinha e o estoque de mama. Bones também fez um estoque com um sabor de frango menos distinto, mas contribuíram com algumas notas de baixo que eram agradáveis. A galinha inteira produziu um estoque de meio-da-estrada, não tão saboroso quanto o estoque de peito de frango, mas não tão lamacento como alguns dos outros. Eu inicialmente não acreditei em meus resultados, já que geralmente penso em peito de frango como a parte menos saborosa do pássaro. Então enviei uma mensagem a Kenji para ver o que ele pensava. Na verdade, isso mapeia exatamente com testes que fiz para o meu livro e testes que fiz na Cooks Illustrated. Peito de frango tem o sabor mais limpo, embora não tanto corpo, ele escreveu de volta. Ok, então, talvez não esteja louco depois de tudo. Isso é útil, e certamente desafiou alguns dos meus próprios pressupostos, mas não posso realmente recomendar fazer estoques de cortes caros como seios de frango, a menos que o dinheiro realmente não seja uma preocupação. Se você está coletando sucatas de frango para o estoque, no entanto, isso mostra, pelo menos, que é melhor, se for possível, tentar obter alguma carne branca na mistura juntamente com ossos para notas de baixo e asas para gelatina. Dada a questão da qualidade versus custo, Id se inclina para as asas como a melhor opção para fornecer um bom equilíbrio entre textura rica, sabor decente de frango e custo relativamente baixo, embora, se você é o tipo que gosta de coletar restos de frango e Carcaças (ou podem encontrá-las à venda no mercado barato), então você vai fazer tudo bem com qualquer combinação de restos baratos que você escolher para usar. Se você faz um estoque fino e saboroso, adicionar um pouco de gelatina sem sabor pode ajudar a aumentar o corpo. Descobri que um pacote de gelatina sem sabor amaciado em 14 xícaras de água fria e, em seguida, misturado em 1 quarto de estoque, fez um bom trabalho de melhorar o corpo sem empurrar o estoque para o território estranhamente pegajoso e gelado. Armando os aromáticos Outra grande questão com o estoque é como lidar com os aromáticos. É comum apenas jogar cebolas cortadas à metade e grandes pedaços de cenoura e aipo no pote. Mas é a melhor maneira de descobrir, fiz uma nova rodada de ações. Em um, adicionei os aromáticos diretamente à água em grandes quantidades de cebolas e grandes pedaços de cenoura e aipo. Em outro, cortei os aromáticos e adicionei-os diretamente ao pote de água. Composto aromático seco. No terceiro, eu cortei os aromáticos e os espirrei primeiro em um óleo neutro até suavizar e translúcido, depois adicionei água e frango. Em seguida, aromatizou aromáticos cozidos. A partir da foto, você pode ver que os aromáticos salteados produziram o estoque mais sombrio (embora eu deva ressaltar que eu não os deixava visivelmente moribondar enquanto esboçava), mas também criou um estoque com um sabor vegetal que provava menos fresco para mim , Como se tivessem sido cozidos demais ao ponto de turvação. Entretanto, os aromáticos inteiros produziram o menor sabor, o que sugere que a área de superfície realmente faz diferença em termos de extração de sabor, mesmo com o tempo de cozimento prolongado de um estoque. Os aromáticos cortados e cortados em cubos provaram o melhor para mim e para os meus colegas provadores, produzindo um estoque que era limpo e saboroso. A questão do Skimming É realmente necessário espremer a escória Uma das coisas que assusta os cozinheiros caseiros longe de inventar é a idéia de que precisa ser cuidadosamente cuidada, desnatada com freqüência de óleo e escória que flutua na superfície. Eu queria ver se ignorar o desnatado era realmente um grande negócio, então eu fiz mais dois lotes de estoque, ambos exatamente o mesmo, exceto um que eu desnatado e um que eu não fiz. Como o desnatado elimina o líquido, ajustei os volumes após o cozimento, como fiz com os estoques acima, para garantir que estivéssemos provando proporções de concentração aproximadamente iguais. Certifiquei-me com ambos os estoques para mantê-los em um fermento muito suave, como eles cozinharam, já que a turbulência da fervura pode funcionar muito daquela superfície escorrer de volta ao caldo, o que não era meu objetivo. Um deles terminou, eu apercebi os dois. As ações finais foram notavelmente similares. Se alguma coisa, o estoque não desnatado era um pouco mais claro do que o desnatado, o que definitivamente contradizia minhas expectativas. Eu não tenho uma ótima explicação para isso, mas é uma teoria que eu vi: uma grande parte da escória que inicialmente flutua na superfície de um estoque é a proteína de alguns fluidos de carnes. Ao fazer o consumo, que é um caldo cristalino claro concentrado, uma das técnicas clássicas para esclarecer o líquido é com uma balsa de proteína na superfície, geralmente feita de clara de ovo. Talvez, com um fogo suave, as gotas de proteína que vêm à superfície do estoque acabam funcionando como uma jangada de proteína de consomem, atrapalhando partículas no caldo e esclarecendo-a no processo. Se o estoque estiver cozido a mão e manipulado suavemente o suficiente, essas impurezas não serão distribuídas de volta para o caldo e podem ser esticadas. De qualquer forma, este teste sugere que, enquanto você mantém o calor baixo e tiver um filtro de malha fina, você está seguro, deixando o estoque estar sem esculpir. Quanto à gordura que se acumula na superfície, acho mais fácil remover uma vez que o estoque esfriou e a gordura congelou na superfície. Vale ressaltar, no entanto, que testei esses estoques em tamanhos menores de lote: é possível que lotes maiores possam gerar uma camada mais profunda de graxa na superfície, o que, por sua vez, pode afetar o sabor e a clareza dos estoques de maneira diferente. O Ratio e o Tempo de Culinária Uma das chaves do bom estoque é simplesmente não diluí-lo demais. Quando eu comecei meus testes, eu estava limitado pelo tamanho e a dimensão do potenciômetro, e tive que usar 1 libra de frango por 2 litros de água (mais e Id transbordar meus potes menores). Mas isso produziu estoques um pouco fracos demais. Em lotes subsequentes, coloquei o frango e descobriu que você queria pelo menos 2 quilos de frango por 2 litros de água, uma proporção de 1: 2 em peso. O ideal é que você adicione ainda mais frango: em uma grande pote de estoque, consegui obter um total de 8 quilos de frango embutido em um galão (4 litros) de água, produzindo os resultados mais ricos e sabrosos. Por cada 2 litros de água, adicionei pelo menos 1 cebola em cubos grandes, 2 grandes cenouras cortadas em cubos, 2 costelas de aipo e cerca de 4 cravos de alho triturados. Um bom tufo de salsa o completa, embora o tomilho fresco e folhas de louro também sejam bons para incluir. Essa proporção mínima de uma libra de frango por litro de água foi suficiente para extrair gelatina suficiente das asas para me dar esse estoque gelatinoso acima. Se você pode embalar ainda mais frango e aromáticos, seu estoque só ficará mais rico e mais gelatinoso. Quanto ao tempo, se você não cozinhar um estoque o suficiente, você arrisca não extrair suficiente sabor ou gelatina. Cozinhe-o por muito tempo, e você entra em um caso de rendimentos seriamente diminutos. Ao longo dos meus testes, provei os meus estoques à medida que cozinhavam, e geralmente achava cerca de 1 hora e 12 minutos para ser um ponto final razoável para um caldo rico e saboroso, mas não tanto tempo que é um grande compromisso para fazê-lo. Uma vez que você obtém esse estoque básico, você pode ficar com ele, ou tentar algumas das atualizações mais ambiciosas que mencionei acima. Basta pensar em quão malvado você sentirá comprando pêlos de galinha Obtenha a Receita Basic Chicken Stock